Briciole di semiotica per un’interpretazione alimentare delle passioni

Discorrere di cibo è spesso il modo più semplice per intavolare una conversazione, in parte perché ne abbiamo tutti quotidiana esperienza, in parte perché evoca piacevoli appetiti, un po' perché le differenze tra i palati rendono ogni conversazione inedita e ricca di suggerimenti da cui prendere spunto. La premessa sottintesa è però che il cibo non è solo nutrimento: è anche costume, medicina, artificio e simbolo.

di Davide Cappello

La teoria degli umori, concepita da Ippocrate nell’antica Grecia, costituisce il primo tentativo, all’interno del mondo occidentale, di dare una spiegazione eziologica all’insorgere di malattie, contrastando così la concezione superstiziosa, magica e religiosa che permeava l’arte medica del tempo. Essa prende spunto dalla teoria degli elementi di Empedocle, che trova nelle quattro “radici” (o elementi) terra, fuoco, acqua e vento i principi costituenti l’insieme della realtà fenomenica. A ciascuno di questi quattro elementi Ippocrate associa uno specifico tipo di umore, ovvero un principio materiale e spirituale costituente l’essere umano analogo alle quattro radici di Empedocle, a dimostrazione della continua ricerca nel pensiero greco di una corrispondenza tra uomo e natura, tra micro e macro cosmo.

La scienza medica si è sempre mossa all’interno di un vasto sistema semiotico, nel quale i sintomi di una malattia costituiscono i segni e gli indizi che un interprete, il medico, deve occuparsi di decifrare attribuendo loro un significato. Alcmeone dice a proposito:

« Delle cose invisibili e delle cose mortali gli Dei hanno immediata certezza, ma agli uomini tocca procedere per indizi (Diogene Laerzio, Vite, VIII, 83) ».

In questo contesto il segno viene interpretato attraverso lo “stare per”, che si regge su un meccanismo inferenziale del tipo “se P allora Q”, dove P corrisponde ad un sintomo e Q ad una malattia, mentre le circostanze contestuali X e Y nelle quali si verifica il sintomo costituiscono il fondamento empirico in grado di dare istruzioni su come avvalersi del segno. Nel definire invece le caratteristiche proprie di una malattia l’attribuzione di significato avviene secondo un rapporto di equivalenza, nel quale le qualità attribuite vengono assegnate in maniera induttiva ed in parte arbitraria. È ciò che avviene nel sistema proposto da Ippocrate, dove la determinazione di una malattia dipende tanto da un processo di osservazione empirica quanto da un processo di interpretazione non scevro da componenti poetiche.

Ad ognuno dei quattro umori vengono associate proprietà fisiche e metafisiche: la bile nera (associata alla terra ed all’autunno) possiede freddezza ed un sapore aspro, risiede nella milza ed è interpretata come la causa di un temperamento malinconico; la bile gialla (associata al fuoco ed all’estate) possiede secchezza ed un sapore amaro, risiede nel fegato ed è interpretata come la causa di un temperamento collerico e aggressivo; la flemma (associata all’acqua ed all’inverno) non ha sapore, possiede umidità, risiede nella testa e viene collegata ad un carattere flemmatico; il sangue infine (associato all’aria ed alla primavera) possiede calore, ha un sapore dolce ed è l’umore dominante, risiede nel cuore ed è posto all’origine di un temperamento sanguigno pieno di vitalità.

Il buon funzionamento dell’organismo dipende dall’equilibrio instaurato tra i vari umori, mentre il prevalere di uno di questi conduce alla malattia. Al paziente venivano prescritti “farmaci” e pratiche mediche per cercare di ristabilire l’equilibrio originale, ma un ruolo centrale all’interno della guarigione era ricoperto dal cibo, considerato il rimedio per eccellenza, una sorta di panacea. Si credeva infatti che i diversi alimenti avessero proprietà in comune con gli umori, e mangiare diveniva quindi il metodo più naturale per alterare gli equilibri interni del corpo.

Ad ogni malato veniva prescritta una dieta personalizzata, basata non solo sui sintomi della malattia, ma anche sulla corrispondenza simbolica con le stagioni e facendo attenzione alle naturali disposizioni caratteriali del paziente. Per un eccesso di bile nera venivano consigliati cibi in grado di dare vigore come carne arrosto, vino e frutti dolci come fichi e datteri; per un eccesso di bile gialla venivano prescritti cibi rinfrescanti come latte, formaggi e pesce; per un eccesso di flemma veniva prescritta una dieta in grado di stimolare energia composta da spezie piccanti, pepe, zenzero, aglio e cipolla; per un eccesso di sangue veniva consigliata una dieta capace di rendere più passivo l’organismo, composta da cavolo, legumi, cibi tostati e secchi.

L’attribuzione di queste proprietà al cibo mette in luce la capacità di quest’ultimo di porsi come autentico ricettacolo di significati che vanno al di là della semplice analogia, finendo per costituire un vero e proprio linguaggio capace di essere interpretato, compreso e comunicato.

Sebbene esistano più differenze di giudizio tra i palati che tra gli intelletti, il cibo costituisce uno dei più efficaci veicoli di informazione individuale e collettiva.

Naturalmente disposti al nutrimento, il gusto ci si offre come mezzo per la preservazione del nostro organismo, permettendoci di distinguere ciò che è dannoso da ciò che non lo è, ma ci si offre anche come fine in quanto fonte di piacere sensibile. Il gusto lavora inoltre a stretto contatto con la coscienza: correlato alla capacità di generare esperienze vivide ed intense, essendo tra tutti i sensi quello che viene utilizzato in misura minoritaria, il gusto ci trova il più delle volte in una disposizione d’animo consapevole, permettendoci di cogliere con più attenzione le piccole differenze di ciò che costituisce la nostra esperienza percettiva. Il gusto non è però l’unico senso attraverso cui cogliamo il sapore di un cibo, ma anche l’olfatto, attraverso le fragranze e gli odori, ed il tatto, attraverso la consistenza e la temperatura, concorrono ad arricchire il complesso dell’esperienza fenomenica. Assumono inoltre grande importanza nel mangiare le esperienze visive ed uditive che vanno al di là del piano fisico-chimico e che costituiscono in larga misura l’aspetto estetico del mangiare. Rientra in quest’ultima prospettiva l’atteggiamento con il quale Des Esseintes, protagonista del romanzo Controcorrente di Huysmans, si rapporta al gusto. Nella propria biblioteca Des Esseintes conserva una ricca collezione di liquori scrupolosamente selezionati, ai quali dà una sistematizzazione sinestetica ispirata ai registri di un organo musicale a cui dà il nome di “organo da bocca”. A ciascun liquore viene fatta corrispondere una nota della scala musicale a seconda che esso evochi al palato un suono grave oppure acuto, dalla miscela dei quali risulta possibile costruire accordi e melodie.

Lo spettro percettivo riguarda sempre l’esperienza soggettiva e presenta qualità particolari difficilmente esprimibili tramite un linguaggio ordinario, ed è per questo motivo che per comunicare le caratteristiche esperienziali di un alimento si ricorre spesso all’uso della metafora. L’espressione tramite l’uso di metafore comprende un linguaggio oscuro e vago, che non si pone come elemento sostitutivo o come effimero ornamento di una cosa data, ma come autentico meccanismo conoscitivo. Lo scopo della metafora non è quello di asserire la verità intorno a qualcosa, bensì di asserire la verità che si nasconde dietro a qualcosa andando al di là del linguaggio letterario. In Semiotica e filosofia del linguaggio, Umberto Eco si riferisce al linguaggio metaforico come ad una dialettica tra detto e non detto:

« È ovvio che chi fa metafore, letteralmente parlando, mente - e tutti lo sanno. Ma questo problema si ricollega a quello più vasto dello statuto aletico e modale della finzione: come si fa finta di fare asserzioni, e tuttavia si vuole sul serio asserire qualcosa di vero al di là della verità letterale?” (Eco, Semiotica e filosofia del linguaggio, 1984) ».

Ancora, in un breve racconto dal titolo Die Brucke (Il Ponte), Kafka traccia di sfuggita le proprietà che appartengono al linguaggio metaforico servendosi ironicamente proprio di una metafora:

« Il singolarissimo ponte non sa librarsi compiutamente sopra l’abisso per raggiungere l’altra riva: infatti, quando questo sta per accadere ed un passo umano sta per cadere su di lui, esso si svolge a guardare chi lo sta percorrendo. E nel tornare indietro, precipita lacerandosi -proprio come una creatura umana- sugli aguzzi ciottoli del torrente ».

Il linguaggio è dunque un ponte che sormonta l’abisso congiungendo le due rive del significante e del significato ma solo a condizione che nessuno lo percorra; diversamente esso risulta impraticabile e lascia aperto l’abisso.

Nel descrivere le proprietà degli alimenti sopra riportati ci si accorge di come tali proprietà vengano assegnate secondo criteri prettamente simbolici e metaforici. Prendiamo la carne, ad esempio: essa viene associata all' umore sanguigno a causa del proprio aspetto vivace e brillante, del profumo invitante, del gusto saporito e deciso che ne determinano il richiamo con le virtù proprie di colui che è vigoroso, pieno di vitalità e di spirito dionisiaco (oltre al celebre connubio tra vino rosso e carne, si tenga presente la curiosa predilezione del pensatore tedesco Friedrich Nietzsche per arrosti e piatti a base di carne, ma anche della riluttanza del giovane Kafka per questo genere di pietanze che lo spinse ad intraprendere una dieta vegetariana). Passando da un terreno estetico-morale ad uno biologico-comportamentale, sono note le proprietà nutritive della carne come fonte di proteine per l'accrescimento della massa muscolare (è celebre il detto, seppur in parte infondato, mangiare carne fa sangue), ed è anche riconosciuto il ruolo che la carne ha ricoperto all'interno del processo evolutivo umano (il consumo di carne ha favorito una crescita più rapida del cervello e quindi dell'intelligenza, permettendo così all'uomo di avere un grande vantaggio evolutivo nei confronti degli altri erbivori).

La carne è inoltre sempre stata considerata come un alimento aristocratico poiché destinato alla sola consumazione di persone nobili, finendo così per assumere una connotazione di ricchezza, importanza e potere. In questo senso la carne non è solamente simbolo di potere, ma al tempo stesso anche mezzo per esercitare una forma di predominio attraverso una trasformazione dei valori e delle abitudini alimentari proprie delle classi più povere. In ambito sociale essa ha mantenuto questo retroterra culturale ponendosi sempre come elemento di aggregazione e di ritrovo, come portata principale nei banchetti o come piatto unico della domenica, ricorrenze tradizionalmente celebrate come momenti di armonia e felicità (si ricordi il ruolo della carne nelle feste pagane per celebrare la prosperità e l'abbondanza o nei sacrifici religiosi come offerta alla divinità, ma anche all'interno delle religioni abramitiche).

Alla luce di queste osservazioni si nota come la carne possa essere interpretata e compresa attraverso una serie di metafore e di simboli che la rendono di fatto un sistema linguistico in miniatura, e di come lo stesso procedimento possa essere fatto anche con qualsiasi altro alimento, per quanto si debba riconoscere il ruolo privilegiato che essa ricopre all'interno della nostra alimentazione e della ricchezza interpretativa che la contraddistingue.

Imparare dunque a guardare il mondo con sguardo semiotico, andare al di là dell’aspetto immediato di ciò che ci capita dinanzi agli occhi - ed in questo caso di ciò che ci capita sotto i denti - significa allora scoprire un mondo più vasto, più strano e più ricco, nel quale non ricopriamo il ruolo di semplici spettatori passivi ma di soggetti attivi in grado di costruire e modellare il contenuto della nostra esperienza sensibile. La possibilità di plasmare l’esperienza che abbiamo del mondo è ciò che in fondo costituisce il prerequisito ad ogni creazione artistica. Per dirla con le parole di Des Esseintes: “la Natura ha fatto il suo tempo”.